تلفات از برداشت محصولات تازه باغبانی بیشتر از ۲۵ درصد کل تولید می باشد که به دلیل کنترل نامناسب شرایط فیزیکی، فیزیولوژیکی و میکروبیولوژی در طول دوره ذخیره و تجاری سازی است. تلفات وزن محصولات تازه باغبانی پس از برداشت عمدتا به دلیل از دست دادن آب بر اثر تبخیر است که به درجه حرارت و رطوبت محیط اطراف و درجه حرارت محصول بستگی دارد. فرایندهای تنفسی کاملا وابسته به درجه حرارتند و با افزایش درجه حرارت، افزایش می یابد و به میزان کمی در کاهش وزن دخیل هستند.
از دست دادن آب سبزیجات باعث کاهش کیفیت محصول به شکل پژمردگی محصول، تغییر رنگ و از دست دادن استحکام میشود. در بعضی از سبزیجات نظیر گوجه فرنگی به دلیل این که عملا پوست غیرقابل نفوذ دارد، کاهش وزن اساسا از طریق دم گل است. ممکن است بتوان گوجه فرنگی را با یک ظرف پر آب مقایسه کرد زیرا محتوای آب آن بیشتر از ۹۵ درصد است. سایر سبزیجات نظیر خیار پوست نفوذپذیری بیشتری دارد و حساسیت بیشتری به تلفات آب دارد. بنابراین برای کم کردن تلفات آب پس از برداشت همان طور که در سبزیجات برگی نیز معمول است خیار را در فیلم های پلاستیکی بسته بندی می کنند.
متابولیسم تنفسی پس از برداشت
تنفس ترکیب اکسیژن هوا با ملکولهای آلی (معمولا نوعی قند) در بافت های گیاهی است و آنها را به چند ترکیب حد واسط و در نهایت دی اکسید کربن و آب تبدیل می کند. انرژی تولید شده در طول فرایند تنفس در دیگر واکنش های متابولیکی مصرف میشود. تکنولوژی پس از برداشت با دستکاری محیط خارجی، تنفس و سایر واکنش های متابولیکی را کاهش داده و باعث حفظ کیفیت محصول می شود. به طور کلی عمر مفید ذخیره محصولات متناسب با سرعت تنفس شان است. بنابراین محصولات با سرعت تنفسی کمتر عمر مفید بیشتری دارند و برعکس.
اصلی ترین فاکتورهایی که پس از برداشت را تحت تأثیر قرار می‌دهند عبارتند از ۱- درجه حرارت ۲- رطوبت ۳- ترکیب اتمسفر ۴- تنش فیزیکی. در محدوده فیزیولوژیکی
بسیاری از محصولات (دمای صفر تا ۳۰ درجه) افزایش درجه حرارت باعث افزایش نمایی تنفس می شود به این معنی که با افزایش ۱۰ درجه سانتی گراد دما سرعت تنفس دو برابر افزایش می یابد(قانون وانت هوف). افزایش درجه حرارت خارج از محدوده ۳۰-۱۰ درجه سانتی گراد اگر از یک حداقل زمانی بیشتر شود باعث افزایش تنفس و مرگ بافتها میشود. با این حال بسیاری از بافتها درجه حرارت بالا را برای مدت کوتاه (دقیقه) تحمل می کنند که گاهی اوقات برای کنترل آفات و بیماریها استفاده میشود. به طور کلی به کار بردن دماهای پایین که تنفس را محدود می کند، عمده ترین تکنولوژی برای افزایش طول عمر سبزیجات است. کاهش درجه حرارت محصول علاوه بر این که تنفس را کاهش میدهد تبخیر آب از محصول را نیز کاهش میدهد. توجه به ترکیب اتمسفر اهمیت زیادی دارد زیرا حفظ تنفس هوازی به سطح کافی اکسیژن نیاز دارد کاهش سطح اکسیژن به ۳-۲ درصد و به همان اندازه افزایش دی اکسید کربن باعث کاهش معنی دار سرعت تنفس و دیگر واکنش های متابولیکی می شود تنش های فیزیکی محصولات، از طریق آسیب به بافت و در نتیجه افزایش تولید اتیلن باعث افزایش سرعت تنفس می شوند. سرعت تنفس بافتهایی که مریستم رویشی یا زایشی دارند (آسپاراگوس، بروکلی) بسیار بالا است به این معنی که بسیاری از محصولاتی که رشد فعالی دارند و برداشت می شوند سرعت تنفس بالایی دارند. پس از برداشت، سرعت تنفس میوه های غیر کلیماتریک به آرامی کاهش می یابد و در بافتهای رویشی و میوه های نارس به سرعت کاهش می یابد. در میوه های کلیماتریک اگر در طول دوره رسیدگی برداشت شوند سرعت تنفس افزایش می یابد.
رسیدگی
رسیدن میوه شامل فرآیندهای فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی و ساختاری است که در طول آخرین مراحل رشد اتفاق می افتد که ویژگی های طعم و عطر میوه و ویژگی های تغذیه ای آن را برای مصرف کننده فراهم می کند. تغییر در رنگ، استحکام و کاهش اسیدیته، افزایش قند، تولید ترکیبات فرار از تغییرات معمول در طول رسیدگی محصول است. میوه های کلیما کتریک (رسیدگی پس از برداشت) با تولید اتیلن و افزایش تنفس در طول دوره رسیدگی شناخته می شوند در حالی که در میوه های غیر کلیماکتریک این حالت به طور قابل توجهی رخ نمی دهد.
رسیدگی میوه ها از الگوی ژنتیکی مشخصی پیروی می کند که اتیلن به عنوان هورمون رسیدگی پیامد مستقیم و ضروری آن است همچنین فرآیندهای رسیدگی وجود دارند که مستقل از اتیلن هستند. با استفاده از اصلاح نباتات و محدودیت تولید اتیلن الگوهای رسیدگی را در برخی ارقام گلخانه ای (طول عمر زیاد) تغییر داده اند. در میان سبزیجات رشد یافته در گلخانه، گوجه فرنگی، هندوانه و خربزه مثال هایی از میوه های کلیما کتریک هستند.
فرآیند تنفس پس از برداشت اثر منفی روی کیفیت محصول دارد و در میوه های غیر کلیماکتریک و اکثر سبزیجات برگی معمول است. در میوه های کلیماکتریک سنتز رنگدانه ها، مواد فرار (برای مثال لیکوپن در گوجه فرنگی) و کلروفیل کم شده و نشاسته تبدیل به قند میشود، بنابراین میوه های کلیماکتریک پس از برداشت به حداکثر کیفیت می رسند بیشترین تفاوت بین میوه های کلیماکتریک و غیر کلیماکتریک توانایی رسیدن در زمان برداشت است. میوه های کلیماکتريک فقط یک بار و در مرحله خاصی برداشت می شوند. این مورد برای میوه های غیر کلیماکتریک وجود ندارد و روند رسیدن میوه به استثنا تخریب کلروفیل و سنتز کاروتنوئید با برداشت متوقف می شود.بنابراین میوه های غیر کلیماکتریک باید زمانی که به نقطه اپتیمم رسیدگی می رسد برداشت شوند. به این دلایل در فرآیند رسیدگی میوه های کلیماکتریک نقطه رسیدگی فیزیولوژیکی و مصرف متفاوت است.
اتیلن
اتیلن گازی است که در دمای محیط بدون رنگ است و تحت شرایط خاص از ترکیبات آلی تولید میشود. سنتز اتیلن در بافت های بالغ تولید مثلی گونه های گیاهی کلیماکتریک صورت می گیرد. برای سنتز اتیلن به اکسیژن و برای فعال شدن به سطح کمی دی اکسید کربن نیاز دارد. برای القا اثراتش کافی است. (ppb) حضور اتیلن با غلظت خیلی کم اثرات حضور اتیلن عبارتند از: ۱- القا رسیدگی میوه های کلیماکتریک و بعضا غیر کلیماکتریک ۲- فعال کردن سنتز آنتوسیانین ۳-کمک به تخریب کلروفیل وزردی پس از آن ۴-تسریع پیری تغييرات القا شده در اثر اتیلن برای یک گونه مفید (رسیدگی میوه گوجه فرنگی) یا برای سایر گونه ها می تواند مضر باشد (زرد شدن بروکلی). کاربرد اتیلن باید در زمان و مرحله مناسب نموی باشد. کاربرد مزرعه ای اتیلن با بکار بردن محصولاتی که اتیلن آزاد می کنند (مثل اتفون) انجام می شود. در حالی که در انبار از اتیلن خالص یا اتیلن تولید شده از الكل در اتاقکهای بسته استفاده می کنند. به منظور جلوگیری از اثر اتیلن در گلخانه یا محیطهای سربسته (اتاقک ذخیره یا وسایل نقلیه) جهت جلوگیری از تجمع سطح فعال بیولوژیکی این گاز به تهویه نیاز است.
دیگر راه های اجتناب از اثر اتیلن عبارتند از: ۱- جلوگیری از تماس آن با بافتهای گیاهی ۲- ذخیره در دمای پایین ۳- استفاده از بازدارنده های تولید اتیلن نظیر دی اکسید کربن، تیوسولفات نقره (که برای گلها استفاده میشود) و متیل سیکلوپروپان .همچنین ممکن است با استفاده از دمای کنترل شده و تغییر اتمسفر بسته بندی بتوان پاسخ گیاه به اتیلن را محدود کرد. در ذخیره و انتقال میوه ها و سبزیجات، ترکیب درست میوه و سبزیجات در همان محفظه برای جلوگیری از اثرات ناخواسته اتیلن روی دیگر محصولات (میوه های کلیماکتریک) ضروری است. اگر اتیلن تولید شد با استفاده از تهویه، جذب و یا مسدود کردن، از اثر آن جلوگیری می شود.
مدیریت پس از برداشت
مدیریت مناسب سبزیجات با انجام عملیات مناسب در برداشت شروع میشود. ترجیحا برداشت بهتر است طرف صبح که دما پایین تر است، انجام شود. محصول برداشت شده باید از خورشید محافظت شود و هر زمان که ممکن است در صورت موجود بودن امکانات بلافاصله تیمار پیش ما انجام شود (سرمادهی سریع قبل از فرآوری). عمده ترین روش پیش سرما با تهویه زیاد است که هوا در درجه حرارت پایین به گردش در می آید. بسیاری از سبزیجات به سرما حساس هستند، یعنی اگر در یک دوره زمانی کم در معرض دمای پایین (بالاتر از نقطه یخ زدگی) قرار بگیرند آسیب می بینند. بسته به منشأ میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری آستانه تحمل به سرما ۱۵-۱۰ درجه سانتی گراد است، در حالی که برای نواحی معتدل آستانه سرما کمتر است. خسارت سرمازدگی برای خیار، بادمجان، فلفل، خربزه و گوجه فرنگی رسیده در دمای ۷ درجه سانتی گراد اتفاق می افتد، ولی در گوجه فرنگی سبز در دماهای بالاتر اتفاق می افتد.
اگر طول دوره وقوع سرما زیاد باشد خسارت سرمازدگی شدت می یابد. اگر مدت زمان دمای پایین، کم باشد ظرفیت نرمال متابولیکی در این گیاهان کم یا متوقف می شود و عمر مفیدشان را تحت تأثیر قرار میدهد و خسارت هنگامی که به دمای معمول برسد مشاهده میشود گوجه فرنگی را می توان با رطوبت نسبی ۹۰ درصد به خوبی ذخیره کرد. اما تنوع رژیم حرارتی اپتیمم بسته به مرحله رسیدگی است. دمای اپتیمم ذخیره گوجه فرنگی سبز و گوجه فرنگی در اوایل مرحله رنگ گیری ۱۵ درجه سانتی گراد و برای انتهای مرحله رنگ گیری و رسیدن میوه ها کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد توصیه میشود.دمای انبار رسیدن بذر را تنظیم می کند.
برای مثال طول دوره رسیدگی گوجه فرنگی صورتی رنگ در دمای10 درجه سانتی گراد ۲۰-۱۰ روز است. در حالی که در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد مرحله رسیدگی کوتاه تر شده و ۱۰-۸ روزه می‌رسد درجه حرارت اپتیمم برای ذخیره خیار گلخانه ای ۱۳-۱۲ درجه سانتی گراد است. زیرا در دمای کمتر باعث پژمردگی و در دمای بالاتر باعث تسريع تنفس و کم آبی می شود و پوشش کردن آنها با فیلم های پلاستیکی عمر مفیدشان را افزایش میدهد. دمای مناسب ذخیره برای سبزیجات برگی نسبت به سبزیجات میوه ای کمتر است. به طور کلی درجه حرارت ۲-۰ درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی ۹۸-۹۰ درصد برای کنگر فرنگی، مارچوبه، بروکلی، کلم، گل کلم، کلم، کاسنی، کاهو، هویج و خربزه مناسب است. سبزیجات میوه ای بهتر است در دمای ۷-۱۰ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۹۵-۸۵ درصد ذخیره شوند سبزیجات معمول گلخانه ای به یخ زدگی حساس هستند.
در محصولات تازه، تیمار با دمای بالا پس از برداشت می تواند برای کنترل آفات، حشرات و بیماریهای قارچی مورد توجه قرار گیرد.
شست و شوی فلفل با آب داغ ۶۵- ۵۰ درجه سانتی گراد و به طور همزمان پاک کردن آنها برای کنترل بیماریهای پس از برداشت موثر است. برای گوجه فرنگی شست و شو با آب داغ درجه سانتی گراد به مدت ۲ دقیقه مناسب است.رطوبت مناسب محیط ۵۰ تأثیر قابل توجهی روی حفظ کیفیت میوه و سبزیجات پس از برداشت دارد. رطوبت نامناسب می تواند باعث افزایش حضور قارچهای بیماری زا، تغییر خصوصیات کیفی میوه، ترک خوردگی و ایجاد بافتهای چوب پنبه مانند در میوه ها و سبزیجات شود.
ذخیره سازی در فضای کنترل شده شامل تغییر ترکیبات نرمال اتمسفر (۷۸ درصد نیتروژن، ۲۱ درصد اکسیژن و ۰/۰۳ درصد دی اکسید کربن) به کمتر از ۸ درصد اکسیژن و بیشتر از ۱ درصد دی اکسید کربن می باشد. در حالی که حفظ درجه حرارت پایین و رطوبت مناسب متناسب با نوع محصول است که سرعت تنفس و تولید اتیلن را کاهش می دهد.
ترکیب مطلوب اتمسفری باعث تأخیر در ۱- از دست دادن کلرفيل (رنگ سبز) ۲- بیوسنتز کاروتنوئید (رنگ زرد و نارنجی) و آنتوسیانین ۳- بیوسنتز ترکیبات اکسید کننده فنل (رنگ قهوه ای) می شود.
سطح پایین اکسیژن با غلظت بالای دی اکسید کربن هوا، طعم و کاهش اسیدیته، تبدیل نشاسته به قند، تبدیلات داخلی قندها و بیوستنز ترکیبات موثر در مزه و عطر و طعم را تحت تأثیر قرار میدهد و نتیجه آن بهبود مواد مغذی نظیر آسکوربیک اسید و دیگر ویتامین های موجود در میوه است. به منظور به تأخیر انداختن پیری، ذخیره تحت شرایط کنترل شده حساسیت به اتیلن را کاهش میدهد (اگر سطح اکسیژن کمتر از8 درصد و دی اکسید کربن ۱ درصد باشد ) و می تواند برای کنترل آفات و بیماریها مفید باشد.
معایب ذخیره در فضای کنترل شده عبارتند از: ۱- رسیدگی غیر معمول در برخی مواقع ۲- تغییر خصوصیات کیفی میوه (در نتیجه تنفس بی هوازی) ۳- گاهی اوقات افزایش اختلات فیزیولوژیکی و آسیب زدگی در محصولاتی نظیر گوجه فرنگی که هدف تسریع رسیدگی محصول است،
اتیلن را به اتاقکهای رسیدگی حاوی رطوبت مناسب تزریق می کنند. این اتاقکها برای رسیدگی مرکبات نیز استفاده می شود (سبز زدایی). سبزیجات میوه ای با تنفس فعال را در پکیج های پلاستیکی تغییر اتمسفر داده شده درصد و دی اکسید کربن ۵ درصد بسته بندی می کنند به علاوه (MAP) با سطح اکسیژن ۳-۲ عنوان عایق عمل کرده و از دست دادن آب محصول را کاهش میدهد و ورود پاتوژنها و آلاینده ها MAP را محدود می کند و به افزایش کیفیت آن کمک می کند، این شیوه معمولا برای محصولات تازه برداشت شده استفاده میشود. بهبود ترکیب هوا در از یک طرف نیاز به ممانعت از تبادل هوا از طریق یک درپوش دارد. برای این منظورMAP می توان از موانعی نظیر فیلم های پلاستیکی با ویژگی نفوذپذیری (جهت کنترل ورود و خروج اکسیژن و دی اکسید کربن به داخل و خارج پاکت) و فیلم های پوششی منفذدار استفاده گردد کنترل درجه حرارت ضروری است. بسته بندی MAP برای همه محصولات مناسب نیست. یک نوع از بسته بندی MAP بسته بندی در خلا است که ترکیب نرمال اتمسفر را در فشار کمتر از فشار معمولی در بسته های غیر قابل نفوذ در دمای پایین حفظ می کند.این سیستم فعالیت متابولیکی محصول را کاهش داده و از افزایش میکروارگانیسم های ناخواسته جلوگیری کرده و کیفیت را تثبیت می کند.
کیفیت
مفهوم کیفیت مواد غذایی پیچیده و نسبی است. پیچیدگی آن به این دلیل است که کیفیت یک محصول به واسطه یک ویژگی تعیین نمی شود و ترکیبی از ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی است. کیفیت نسبی است، زیرا ترکیب این فاکتورها تعیین کننده پذیرش توسط مصرف کننده است. حفظ فعالیت متابولیکی سبزیجات تازه پس از برداشت برای حفظ کیفیتشان ضروری است کیفیت حسی توسط تعدادی فاکتورهای داخلی و خارجی تعیین می شود. فاکتورهای ظاهری شامل ویژگی های مربوط ظاهر نظیر شکل، اندازه و استحکام که ویژگی های که ویژگی های فیزیکی و ظاهری هستند که توسط مصرف کننده از طریق حس دیداری و لامسه مورد ارزیابی قرار می گیرند. در حالی که ویژگیهای طعم و عطر با بوئیدن احساس می شوند.
در میان فاکتورهای داخلی کیفیت حسی قرار دارند. رنگ، عطر و طعم و بافت ویژگی اصلی برای ارزیابی کیفیت حسی میوه ها و سبزیجات است. عطر و طعم مهمترین ویژگی ها هستند و ارزیابی ابعاد کیفی در مجموع مشکل است. طعم را می‌توان با مزه و بو ارزیابی کرد، عمدتا از شیرینی و اسیدیته تشکیل شده، عطر مربوط به قندها، اسیدها و ترکیبات فرار است. دیگر مزه تلخی، شوری و تندی است. اسیدیته و عطر، حس شیرینی که یکی از مهمترین عناصر طعم در میوه و سبزیجات است را تغییر می دهند.
درک ترکیبات غیر فرار طعم (شیرینی، ترشی، شوری، تلخی) روی زبان حس میشود. بو توسط بینی تعیین می شود، اما هر دو ادراک در مغز ادغام شده و تمایز آنها مشکل است. خصوصیات ژنتیکی عوامل اصلی تعیین کننده عطر و طعم محصولات باغبانی تازه هستند، هر چند به میزان کم تحت تأثیر عملیات کشت و کار، شرایط پیش از برداشت، مرحله رسیدگی در زمان برداشت و رسیدگی پس از آن قرار می گیرد. کیفیت میوه های غیر کلیماکتریک پس از برداشت کاهش می یابد، درحالی که میوه های کلیماکتریک اگر بعد از شروع فرایند رسیدگی برداشت شوند ممکن است به حداکثر کیفیتشان برسند. ارزیابی حسی طعم و عطر یک محصول به وسیله پانل های تست کننده انجام میشود. سلیقه مصرف کننده بسته به شرایط اجتماعی، اقتصادی، نژادی و جغرافیایی متفاوت است. قندهای عرضه کننده مزه شیرین فروکتوز (شیرین ترین) ساکارز و گلوکز (شیرینی کمتر) هستند. اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک در گوجه فرنگی مزه ترش تامین می کند.
در بیشتر ارقام خربزه قند اصلی ساکارز و عمده ترین اسیدهای اسید سیتریک و اسید مالیک است. در حالی که در هندوانه ساکارز غالب است و در بعضی از ارقام سطح بالایی از فروکتوز و اسید مالیک گزارش شده است. در گوجه فرنگی مزه توسط محتوی کل جامدات محلول و اسیدیته تعیین می شود. فراوان ترین قندها گلوکز و فروکتوز در سطح تقریبا برابر و با مقدار بیشتر اسید سیتریک نسبت به اسید مالیک وجود دارد. همچنین ترکیبات فرار زیادی نیز وجود دارد (بیشتر از ۴۰۰) که ۱۶ مورد بیشترین اثر را روی عطر و طعم دارند.
بافت ویژگی ضروری برای انتخاب میوه و سبزیجات است. به این معنی که ویژگیهای کیفی توسط مصرف کننده درک میشود. بافت شامل ویژگی های ساختاری و مکانیکی محصول خوراکی است و درک حسی آن توسط دست یا دهان انجام میشود. بافت شامل یکسری ترکیبات شیمیایی مسئول ساختار نظیر پکتین، سلولز و پروتئین است. گاهی اوقات اصطلاح بافت بعضی خصوصیات مکانیکی نظیر مقاومت به خسارت مکانیکی با جابجایی را که مورد علاقه مصرف کننده نیست شامل میشود. عمر مفید محصول، بافت را تحت تأثیر قرار می دهد، بنابراین فقط در زمان ارزیابی می توان به آنها اشاره کرد. امروزه سنجش بافت به عنوان یک مشخصه ضروری جنبه های غیر بصری کیفیت در نظر گرفته میشود. پیچیدگی بافت امکان ارزیابی کامل آن با ارزیابی حسی (پانل های ارزیابی) را امکان پذیر می کند. اگرچه هر زمان ممکن بود ابزار ارزیابی ترجیح داده میشود. اندازه گیری های زیادی وجود دارند که مربوط به ویژگیهای بافتی هستند و از روش های تخریبی دقیق تر هستند.
به دست آوردن محصول با کیفیت بالا به بیان خصوصیات ژنتیکی ارقام انتخاب شده تحت شرایط اکولوژی منطقه کشت شده بستگی دارد. مطالعه روی ارزش تغذیه ای و اثرات مفید میوه و سبزیجات روی سلامت انسان در سالهای اخیر افزایش یافته است، کنترل شرایط پس از برداشت چه از نظر زیست محیطی (دما، رطوبت، تشعشع، خاک و باران) چه از نظر کاربردی (تغذیه ای، آبیاری، هرس) برای به دست آوردن محصول با کیفیت خوب کافی نیست. به دلیل این که تولید ترکیباتی نظیر عطرها و ترکیباتی که در طعم میوه نقش دارند در مرحله رسیدگی صورت می گیرد، مرحله رسیدن میوه در زمان برداشت، فاکتور اساسی است که در ویژگیهای کیفی و حسی نقش اساسی دارد. از مزایای برداشت زود هنگام، افزایش طول عمر مفید محصول است، اما در میوه های کلیماکتریک روی کیفیت حسي اثر منفی دارد.
امنیت غذایی ـ امکان رهگیری
اهمیت امنیت غذایی به طور فزاینده ای برای مصرف کنندگان افزایش یافته است. دو دلیل اصلی عدم امنیت غذایی عبارتند از: ۱- سمهای میکروبی ۲- آلودگی توسط میکروارگانیسم های مدفوع. دلیل دیگر عدم امنیت غذایی وجود بقایای آفت کش ها در محصول، زمانی که کنترل بهداشت گلخانه مناسب نیست. پاستوریزاسیون سرد با تابش های غیر حرارتی مشکلات میکروبیولوژی را حل نمی کند، بنابراین پیشگیری بهترین روش است.
توصیه میشود سبزیجات را قبل از مصرف با آب کلردار شست و شو داد اگرچه استریل نمی شوند ولی جمعیت میکروبی را به شدت کاهش میدهد. پیشگیری از آلودگی تنها راه برای به حداقل رساندن خطرات و دستیابی به سلامتی و امنیت غذایی است. بنابراین سیستم های فراهم کننده امنیت غذایی بر پایه برنامه پیشگیری در طول تولید و فرآوری مواد غذایی هستند.
در میان روش های مناسب پیشگیری، امکان رهگیری نقش کلیدی ایفا می کند. رهگیری، مجموعه ای از روش های از پیش تعیین شده است که در مورد تاریخچه، مسیر یک محصول یا دسته ای از محصولات از طریق زنجیره غذایی در همه مسیرهای تولید، فرآوری و توزیع اطلاعاتی میدهد. استقرار سیستم های ردیابی یک راه حل مناسب برای مبارزه با بدگمانی مصرف کننده است که از بحران های مختلف غذایی پیش آمده و کنترل بهتر و ضمانت کیفیت و امنیت را برای مصرف کننده فراهم می کن.
ردیابی به مصرف کننده کمک می کند تا از طریق کانال تجاری از تاریخ دقیق محصول مطلع شود. علی رغم علاقه زیاد به کنترل کیفیت و امنیت غذایی، ردیابی پس از برداشت، دارای عوارض و تدارکات قابل توجه است که هزینه زیادی دارد و قیمت را تحت تأثیر قرار داده و مصرف کننده باید هزینه بیشتری بپردازد. در بعضی از کشورها که مصرف کننده اعتماد زیادی به ادارات مراقبت امنیت غذایی دارند نیاز به هزینه اضافی برای ردیابی محصولات مورد سوال واقع نمی شود مقررات جدید اروپا درباره امنیت غذایی، ردیابی مواد غذایی را از سال ۲۰۰۵ اجباری کرد. امروزه اهمیت محصولات تازه برداشت شده باغبانی، یعنی میوه و سبزیجات تازه، تمیز برش داده و بسته بندی شده که خواص طبیعی خود را حفظ کنند و آماده مصرف باشند به طور چشمگیری افزایش یافته است که در اسپانیا و فرانسه تحت عنوان محصولات محدوده و در کشورهای انگلیسی زبان به عنوان محصولات تازه برداشت شده شناخته می‌شوند که در میان IV سایر اصطلاحات رایج تر است. محصولات تازه برداشت شده نظیر میوه ها و سبزیجات را به منظور حفظ کیفیت، در پکیج های تغییر اتمسفر داده شده، بسته بندی می شوند. حفظ دمای پایین برای جلوگیری از تخریب آنزیمی و محدودیت تکثیر میکروارگانیسمها به استثنای میکروارگانیسم هایی دمای پایین رشد می کنند نظیر لیستریا، ضروری است. بنابراین پیشگیری و عملیات مناسب برای حفظ کیفیت مناسب و سلامت و امنیت غذایی مصرف کننده ضروری است.
آسیب های پس از برداشت
در طول کشت چندین فاکتور به ویژه کوددهی و شرایط خاک که شرایط گیاه را تحت تأثیر قرار می‌دهند، بر آسیب های پس از برداشت اثر می گذارند. محتوای زیاد نیتروژن، عمر مفید محصول را کم می کند، زیادی کلسیم با توجه به این که جز اصلی دیواره سلول است اثرات مفید زیادی دارد.
مرحله رسیدگی در زمان برداشت بر خصوصیات ذخیره و جابجایی اثر دارد. حفظ شرایط بهداشتی در طول فرایند بازرسی و ذخیره پس از برداشت ضروری است. استفاده از ضدقارچها یا تیمارهای متعارف و جدید (تشعشع، نور UV) ممکن است مورد توجه قرار بگیرد، اما برای پیشگیری از توسعه آفات و بیماریها مدیریت مناسب دما و رطوبت ضروری است. باکتریها عمده ترین پاتوژن سبزیجات هستند تا میوه جات زیرا سبزیجات اسیدیته کمتری دارند به طور کلی جایگزینی کنترل شیمیایی پاتوژنهای پس از برداشت نسبت به قارچ کش ها کارایی کمتری دارد، بنابراین ضروری است در آینده چند روش جایگزین را برای توسعه یک استراتژی یکپارچه مفید ترکیب کنیم.
خلاصه
تلفات پس از برداشت محصولات تازه باغبانی به دلیل کنترل نامناسب فیزیکی، فیزیولوژیکی و زوال میکروبیولوژیکی در طول ذخیره و تجاری سازی است. بیشتر تکنولوژی های پس از برداشت، به سمت کاهش تنفس محصول و حفظ کیفیت محصول هدایت می شوند. دما، رطوبت، ترکیب اتمسفر، تنش های فیزیکی ناشی از زخم یا شکاف در بافت گیاهی مهم ترین فاکتورهایی هستند که کیفیت پس از برداشت را تحت تأثیر قرار می‌دهند. رسیدگی میوه ها از الگوهای معین ژنتیکی پیروی می کند که در آن اتیلن به عنوان هورمون رسیدگی نقش مهمی ایفا می کند. بیشترین تفاوت بین میوه های کلیماکتریک و غیرکلیماکتریک مربوط به توانایی رسیدن آنها هنگام برداشت محصول است. گوجه فرنگی، هندوانه و خربزه مثال هایی از میوه های کلیما کتریک هستند. میوه های کلیماکتریک در طول دوره رسیدگی اتیلن تولید می کنند، بنابراین در محصولاتی که می توانند با هم ذخیره و منتقل شوند برای جلوگیری از اثرات ناخواسته اتیلن باید با دقت بررسی شوند.
فرآیند مناسب پس از برداشت، با برداشت میوه ها هنگام صبح، زمانی که درجه حرارت پایین است آغاز می شود. محصولات برداشت شده را از نور مستقیم خورشید محافظت می کنند و بلافاصله به محل نگهداری از پیش سرد شده منتقل می کنند (اگر این امکانات قبل از فرآوری وجود داشته باشند) تغییر ترکیب معمول اتمسفر (کاهش سطح اکسیژن و افزایش دی اکسید کربن) پیری را به تأخیر می اندازد و عمر مفید محصولات باغبانی را افزایش می دهد، تکنیک بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته به میزان زیادی برای محصولات باغی که تازه مصرف می شوند به ویژه در محصولات بریدنی (میوه ها و سبزیجات تازه، تمیز و برش داده شده و بسته بندی شده آماده مصرف) استفاده می شود. ویژگی اصلی برای ارزیابی کیفیت حسی در میوه ها و سبزیجات، رنگ، عطر و طعم و بافت است.
کیفیت میوه های غیر کلیما کتریک پس از برداشت کاهش می یابد، در حالی که میوه های کلیما کتریک اگر به خوبی مدیریت شوند به حداکثر کیفیتشان می رسند، بنابراین مرحله رسیدن میوه ها در زمان برداشت اهمیت زیادی دارد. اهمیت امنیت غذایی برای مصرف کنندگان افزایش یافته است. قانون جدید ردیابی مواد غذایی از سال ۲۰۰۵ در اروپا الزامی است.
پیشگیری و اجرای برنامه های کاربردی خوب در تولید و پس از برداشت برای دستیابی به کیفیت مطلوب و فراهمی امنیت غذایی مصرف کننده ضروری است.
